Izšķir skābos PIENA PRODUKTI, krējumu, sviestu, saldējumu, piena konservus.

Pēc ķīm. sastāva un uzturvērtības PIENA PRODUKTI gandrīz neatšķiras no piena. PIENA PRODUKTI ir pilnvērtīgo olbv., viegli izmantojamo piena tauku un minerālvielu (sevišķi kalcija), kā arī vit. avots cilv. uzturā. PIENA PRODUKTI racionālā uzturā nevar aizstāt citi uzturlīdzekļi; PIENA PRODUKTI ir nepieciešami, lai organisms saņemtu nepieciešamo kalcija daudzumu. Dažiem skābā PIENA PRODUKTI ir svarīga nozīme vecuma profilaksē; tiem piemīt ārstn. un diētiskas īpašības.

Skābie PIENA PRODUKTI rodas pienam saskābstot; piens sarec sakarā ar kazeīna izgulsnēšanos. Skābie PIENA PRODUKTI organismā tiek labāk sagremoti un izmantoti nekā piens. Pienskābes ietekmē piena olbv. sarec sīkās pārslās, bet fermentu ietekmē piena olbv. daļēji sašķeļas. Tādējādi tās nonāk kuņģī jau sagatavotas sagremošanai. Skābos PIENA PRODUKTI gatavo no pasterizēta vai karsēta pilnpiena, vājpiena, paniņām, saraudzējot tos ar īpašu sugu pienskābes baktērijām un piena raugiem. Rūgušpienu iegūst, pienu saraudzējot ar pienskābes baktēriju tīrkultūru.
Rūgšanas procesā olbv. un tauku daudzums gandrīz nemainās, toties palielinās dažu B grupās vit., C un PIENA PRODUKTI vit. daudzums (visvairāk C vit. ir 2.—4. dienā). 100 g rūgušpiena dod 140— 280 kJ (34—67 kcal). Kefīru gatavo, pienu saraudzējot ar kefīra sēnes tīrkultūru. Bez pienskābās rūgšanas kefīrā noris arī spirtrūgšana, atbrīvojas ogļskābā gāze, kas padara dzērienu putojošu.
Paniņas (produkts, i kas paliek pāri, gatavojot sviestu) tiek saraudzētas ar pienskābes baktērijām. Paniņās pāriet daļa olbv., ļoti maz tauku (gk. lecitīns), piena cukurs, minerālvielas, vit. 100 g paniņu dod 100 kJ (-—25 kcal). Kumiss ir dzēriens, ko gatavo no ķēves piena, to saraudzējot ar pienskābes baktērijām un speciālu kumisa raugu.
Kumisā noris arī spirtrūgšana (0,9—2,5% alkohola), rodas ogļskābā gāze.
Biezpiens ir koncentrēts, biol. vērtīgs piena olbv., kā arī kalcija (300 mg% ) un fosfora (236 mg% ) avots cilv. uzturā. Biezpienā ir 12—16% olbv., kas satur visas neaizstājamās aminoskābes. Sevišķi daudz ir metionīna, kas nepieciešams vielmaiņas norisēs un aizkavē tauku uzkrāšanos aknās. Pilnpiena biezpienā ir 9—20% tauku (vājpiena biezpienā to gandrīz nav), daudz kalcija un fosfora sāļu organismam labi izmantojamos savienojumos. Ja biezpienu iegūst, uzkarsējot rūgušpienu un pēc tam notecinot sūkalas, tajā ir tikai 80—90 mg% kalcija, jo pārējais paliek sūkalās. Ar piena raugu saraudzētā biezpienā kalcija ir 1,5—2 reizes vairāk. Vitu biezpienā ir maz. 100 g pilnpiena biezpiena dod 1060 kJ (253 kcal), vājpiena biezpiena — 360 kJ (86 kcal). Pienskābe kavē pūšanas procesus. Biezpiens ātri bojājas — pelē, jo satur daudz ūdens. Biezpiena uzglabāšanas laiks —12 st., pazeminātā t° (zem 8°) — 36 st. Ilgākai uzglabāšanai biezpienu pārstrādā dažādos biezpiena sieros vai arī iesāla.

Pie skābajiem PIENA PRODUKTI pieskaita arī sieru un sūkalas — produktu, kas paliek pāri, gatavojot biezpienu un sieru. Sūkalās pāriet biol. vērtīgas piena olbv. — albumīns un globulīni, daudz minerālvielu, vit. 100 g sūkalu dod 84 kJ (20 kcal). Pienskābes baktērijas, kas atrodas skābajos PIENA PRODUKTI, labvēlīgi ietekmē zarnu mikrofloru, nomācot pūšanas procesus un mazinot indīgu savienojumu rašanos, kā arī rosina peristaltiku.
Pienskābe pastiprina gremošanas sulu izdalīšanos un veicina ēstgribu. Piena rūgšanas procesā rodas arī antibiotikas, kas traucē kaitīgu mikroorganismu attīstību. Svaigu raudzētu rūgušpienu vai kefīru ar cukura piedevu lieto (vislabāk tukšā dūšā) pret kūtru zarnu darbību. Skābie PIENA PRODUKTI nav vēlami cilvēkiem, kam ir palielināts sālsskābes daudzums kuņģa sulā. Biezpiens (gk. vājpiena jeb diētiskais) tiek lietots par ārstn. līdz. daudzos aknu slimību, vielmaiņas un sirds un asinsvadu slimību gadījumos.
Krējums un sviests ir koncentrēti piena tauku produkti. Krējumā ir 10—40% piena tauku (atdala no piena nostādinot vai centrifugējot), apm. 3% olbv., 2,3% ogļhidrātu, PIENA PRODUKTI un D vit.

Skābo krējumu iegūst, ar pienskābes baktēriju tīrkultūru saraudzējot pasterizētu saldo krējumu. 100 g krējuma atkarībā no tauku daudzuma dod 850—1400 kJ (~203—335 kcal).
Sviests satur 83—84% piena tauku, 0,5—0,7% olbv., 0,5% ogļhidrātu, nedaudz minerālvielu, PIENA PRODUKTI, D, E vit., karotīnu, 12—15% ūdens. Lecitīns un holesterīns sviestā ir nevēlamā attiecībā — holesterīna ir vairāk nekā lecitīna. 100 g sviesta dod 3075—3270 kJ (734—780 kcal). Sviestu bojā gaisma un gaiss, kā arī sviestā esošie mikroorganismi un fermenti. Ilgākai uzglabāšanai sviestu sāla vai kausē. Kausēts sviests satur tikai piena taukus, jo olbv. karsēšanas laikā sarec un nogulsnējas, bet ūdens izgaro.
Saldējumu gatavo no piena vai krējuma, pievienojot cukuru, olu pulveri, augļu un ogu sulas, kakao, riekstus, garšvielas. Saldējums satur pilnvērtīgas olbv., taukus, daudz kalcija, nedaudz fosfora, dzelzs, PIENA PRODUKTI vit. tam ir liela enerģētiskā vērtība — 100 g krējuma saldējuma dod 790 kJ (190 kcal). Zemās t° dēļ saldējums dažreiz var izraisīt saaukstēšanos, kā arī dažādu orgānu darbības traucējumus (žults koliku lēkmi u.c).
Piena konservus gatavo no atūdeņota vājpiena, pilnpiena vai salda krējuma. Izšķir iebiezinātos (kondensētos) un sausos piena konservus. Iebiezinātajos piena konservos piena uzturvielu (olbv., tauku un minerālvielu) koncentrācija ir palielināta; tie satur daudz cukura (37—44%). Sausajos piena konservos (piena vai krējuma pulverī) piena uzturvielu koncentrācija ir vēl lielāka. Diētiskajā un bērnu uzturā piena konservi lietojami tikai izņēmuma gadījumā. PIENA PRODUKTI ķīm. sastāvu un enerģētisko vērtību skat. raksta uzturs 8. tabulā.